kbs 스페셜 - 주방의 철학자 - 한식을 논하다

좀전에 'kbs 스페셜' 주방의 철학자 -한식을 논하다'편을 봤는데요.

보면서 공감하는 바가 큽니다.

요즘 '한식 세계화'가 붐을 이루고 있습니다만

솔직히 말해서 '한식 세계화'에만 관심이 있지

그분들이 정작 '한식' 자체에 대해서 관심이 있는지에 대해서는
알 수가 없습니다.

 

한식을 공부했지만

한식 세계화가 붐을 이루고 있는 이 시점에도

한국에서 한식을 공부한 사람들의 입지는 그다지 굳건하지가 못하군요.

요리사로서 ... 개인적인 능력이 부족한 탓도 있겠지만

이미 눈에 보이는 많은 문제들이 보이고

그것들이 어떤 방식으로 해결될 지도 막막해 보입니다.

일전에 월간 '식당'에서 CIA출신의 젊은 쉐프들과

한식 세계화 좌담회에 참여한 적이 있는데요.

그때도 사실 어떤 인식의 차이를 많이 느끼고 왔었거든요.

개인적으로 한식 세계화와 연관지어 가장 중요한 것은

정말 근본적인 것부터 출발해야 한다고 봅니다.

한식을 공부하는 아이들에게 국가적차원에서

많은 지원이 이루어져야 하고

정말 제대로 교육받을 수 있는 여건이 마련되어야 하겠죠.

다큐 안에서 보니..

일본의 '츠지조 조리학교'의 시스템에서

많은 부분 부러움과 공감을 하면 지켜보았습니다.

뿐만 아니라 세계화 이전에

일반인들에게 조차도 점점 멀어지고 있는 한식에 대한 애정...

이걸 어떻게 유지하고 찾아낼 것인가부터 고민해야 한다고 생각하고 있습니다.

오히려 세계화 이전에 내국적으로도 우리나라 음식문화에 대한

재성찰이 이루어 져야 할 때입니다.

 

 

kbs 스페셜 - 주방의 철학자 -한식을 논하다- 다시보기

http://www.kbs.co.kr/1tv/sisa/kbsspecial/index.html

 

주방의 철학자

- 한식을 논하다 -

◎ 방송일자 : 2009.07.12(일) 저녁 8시
◎ 연출 : 이욱정 PD

한식의 세계화가 화두로 떠오른 지도 벌써 오래 전, 지금 우리가 가는 길이 충분한지 한번 되짚어 볼 때다.
단지 음식이 아닌 우리의 문화 전반을 세계인들에게 전하는 것이 진정한 한식의 세계화.
KBS스페셜에서는 자국음식의 양적, 질적 세계화에 성공한 두 나라, 프랑스와 일본. 그 세계화에 앞장선 요리사들을 만나보았다.
직접 한국을 방문해 한국의 거리음식에서부터 궁중요리까지 맛본 주방의 철학자들. 그들을 통해 한식의 가능성과 갈 길을 확인해본다.

“이게 팝콘보다 훨씬 맛있다. 기름도 없고. 아주 재미있는 음식이다.”  -피에르 가니에르 (미슐랭 3스타 요리사) 모란시장 강냉이를 맛보며

“프랑스 몽셀미셸의 오믈렛 같은 거보다 훨씬 맛있네요.” -츠지 요시키 (츠지조 전문 조리사학교 교장) 광장시장 빈대떡을 먹고

  세계적 요리의 표준. 프랑스

프랑스는 근대적 레스토랑 시스템, 미식을 최초로 평론의 대상으로 끌어올리고 지식 체계화했다는 점, 미식의 글로벌 표준을 정립했다는 점에서 세계화의 효시라고 할 수 있다. 그 배경에는 창의적인 쉐프 집단이 있다. <![endif]> 프랑스의 스타쉐프 피에르 가니에르. ‘요리계의 피카소’, ‘식탁 위의 시인’으로 불리는 그에게는 어떤 특별한 점이 있을까. 예술과 과학을 넘나드는 그의 새로운 요리세계, 미슐랭가이드 별 3개의 세계최고 레스토랑의 주방. 스페셜에서는 피에르 가니에르의 일상과 그의 레스토랑 주방에서 벌어지는 역동적인 조리 과정들을 통해 이 천재적인 쉐프의 철학과 전략을 국내방송 최초로 밀착취재 했다.

일본음식 세계화의 비밀 - 최고의 요리학교

프랑스를 능가하는 미식의 메카로 떠오른 일본. 이들의 저변에는 최고의 요리사를 양성하는 요리학교가 있었다.

50년 전통의 세계 3대 요리학교, 츠지조 전문 조리사 학교그룹.
KBS스페셜에서는 일본의 츠치조 학교와 프랑스 리옹 분교를 찾아 그들만의 교육과정과 교육철학을 파헤쳤다. 정밀한 조리기술, 철저한 고객 배려의 정신교육, 그릇과 음식의 시각적 구성에 대한 지독한 집착, 세계 최고수준의 연구와 출판능력 등을 일주일간의 학교 현장 취재로 생생히 보여준다.

진짜배기만을 가르친다!

츠지조 학교의 제일 교육철학은 '혼모노'. 진짜배기만을 배우고 가르친다는 의미다.
이 혼모노의 정신을 잘 보여주는 것이 프랑스 리옹에 세운 츠지의 프랑스요리과정. 프랑스 최고의 요리사들에게, 프랑스의 식재료와 레시피를 배우도록 한다. 또한 그들은 정기적으로 음악수업을 듣고 문화 활동을 하는 등, 프랑스 음식뿐만 아니라 문화 전반을 익히게 된다. 이렇게 진짜배기의 맛을 몸에 익힌 후 일본인의 입맛에 맞는 응용도 가능하다는 것이다.
이렇게 이 학교는 철저한 커리큘럼을 통해 단련된 쉐프 12만 명을 길러냈고 이 맨 파워가 일본식문화의 저력이 되었다. 세계적인 요리학교 없이는 음식의 세계화도 어렵다는 것이다.
이렇게 이 학교는 철저한 커리큘럼을 통해 단련된 쉐프 12만 명을 길러냈고 이 맨 파워가 일본식문화의 저력이 되었다. 세계적인 요리학교 없이는 음식의 세계화도 어렵다는 것이다.

주방의 철학자, 한식을 논하다.

세계적 요리사들이 맛본 한국음식의 가능성은 어떨까.
피에르 가니에르, 츠지조 그룹학교의 원장 츠지 요시키. 두 거물이 직접 한국의 다양한 식문화 공간을 누비며 일종의 현장 컨설팅을 해보았다.
떡볶이와 순대, 빈대떡, 닭발과 같은 광장시장 거리음식에서부터 사찰음식, 궁중요리, 그리고 현대적 한식의 코스메뉴까지. 최고의 미각과 글로벌한 감각을 지닌 두 사람이 거침없이 쏟아내는 금쪽같은 조언들과 아이디어를 여과 없이 방송에 담았다.

최근 누들로드 시리즈를 통해 새로운 경지의 식문화 다큐를 시도했다는 평가를 얻었던 이욱정 피디. 이번에는 한식 세계화라는 화두를 또 다른 각도에서 시청자에게 선보인다. 고품격 HD 영상으로 본 동서양과 한식의 세계도 볼거리다.